Café gourmand de Noël : trilogie de choux !
Cette année, on sort des sentiers battus avec ce café gourmand et sa trilogie de petits choux à la crème !
Ingrédients
Pour le craquelin
- 40 g beurre pommade
- 50 g farine
- 50 g sucre cassonnade
Pour les ganaches montées
- 340 g crème liquide entière min 30% MG
- 90 g chocolat blanc
- 1 c. à café crème de pistache
- 1 c. à café praliné
- 1 c. à café vanille en poudre
Instructions
Préparation des ganaches montées (la veille)
- Faites fondre 90g de chocolat blanc au bain marie
- Versez 190g de crème chaude en trois fois et émulsionnez
- Répartissez dans 3 bols
- Ajoutez 1 c. à c. de pâte de pistache dans le premier bol, 1 c. à c. de praliné dans le deuxième et ½ gousse de vanille dans le troisième
- Mélangez pour incorporer
- Ajouter 50g crème froide dans chaque bol
- Mélangez et conservez au réfrigérateur une nuit
Préparation du craquelin (la veille)
- Mélangez 40g de beurre pommade avec 50g de farine et 50g de cassonnade
- Etalez très finement (1mm) sur une feuille de papier cuissonü Réservez au réfrigérateur
Préparation des choux (la veille)
- Dans une casserole, versez 100g d’eau, 45g de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre
- Chauffez et lorsque le beurre est fondu, ajoutez 60g de farine en une fois, hors du feu
- Mélangez et remettez quelques minutes sur le feu pour assécher la pâte
- Laissez refroidir la pâte
- Battez 100g d’œufs en omelette
- Incorporez 50g d’eau à la pâte puis les 50g restant
- Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm
- Pochez les choux sur une feuille de papier cuisson
- Déposez un disque de craquelin de diamètre légèrement plus grand que le chou sur chaque chou
- Enfournez 20 minutes à 180° chaleur tournante
- Éteignez le four et laissez les choux à l’intérieur 10 minutes supplémentaires
- Réservez les choux à l’air libre une nuit pour les faire sécher
Montage le jour J
- Coupez les choux en deux
- Montez chaque ganache avec le fouet du robot, en augmentant progressivement la vitesse
- Réservez dans trois poches à douille
- Pochez la ganache dans les choux puis couvrez du chapeau
- Réservez 4h avant de servir pour obtenir des choux bien fondants
- Servez avec le café
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