Dans un récipient , versez le jus des pommes, le vinaigre, le sel et le poivre, mélangez afin d'obtenir un mélange homogène. Tout en fouettant, ajoutez petit à petit l'huile. Réservez jusqu'au dressage.
Une fois ces étapes réalisées, les tentacules seront cuites et vous obtiendrez des tentacules colorées (rouge).
Égouttez les tentacules, les placer sur une planches la partie la plus épaisse (haut) vers la droite, la partie la plus fine (la pointe) donc vers la gauche.
Découpez en partant du haut de la tentacule des morceaux d'environ 7cm de longueur. En parallèle, faire fondre 40g de beurre et faire revenir très rapidement les tentacules sans colorations 1 à 2 minutes puis flamber au calvados (optionnel) et assaisonnez de sel et de poivre. Déposez sur un papier absorbant et réserver jusqu'au dressage.
Prenez maintenant la pointe de la tentacule , grattez la peau rouge a l'aide d'un couteau ,enlevez les ventouses.
Découpez la pointes en biseau, dans une casserole portez à ébullition le jus d'un citron et 5 cl de calvados. Ajoutez vos tentacules, cuire quelques secondes. Égouttez et réservez pour le dressage.