Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le laisser à température ambiante.
Verser la crème liquide dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre puis mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
Faire chauffer à 84° en mélangeant sans cesse avec un fouet. La crème va épaissir. C’est comme pour la cuisson d’une crème anglaise, attention à ne pas dépasser cette température. Si vous n’avez pas de thermomètre, il suffit de fouetter rapidement le mélange puis d’arrêter. Si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température (ce phénomène arrive à partir de 65° jusqu’à 80°c, alors stoppé la cuisson).
Mettre le chocolat en fin de cuisson et mélanger de temps à autre, pour incorporer le chocolat. Une fois le mélange homogène. Laisser refroidir dans un plat et filmer.
Lorsque la crème au chocolat est à 35° (ce qui met un peu prêt 30 à 40 minutes à refroidir à cette température), verser la crème au chocolat dans un récipient haut (j’utilise le bol haut de mon mixeur plongeant).
Ajouter le beurre en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.
Munir une poche à douille d'une douille cannelée. Y verser le crémeux au chocolat. Bien fermer la poche à douille. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.