Désossez les râbles de lapin en prenant soin de garder les rognons, les assaisonner et les ficeler comme un rôti avec les rognons à l’intérieur.

Lavez et égouttez les champignons et pelez les carottes, les oignons et l’ail.

Effeuillez le persil et hachez-le.

Dans une cocotte, faites chauffer une noisette de beurre et colorez les râbles sur toutes les faces. Ajoutez alors la garniture aromatique puis déglacez avec le vin blanc. Cuire à couvert et à feu doux environ 20 mn. Retirer alors les râbles, passer le jus dans une passoire et réserver.

Couper les carottes en biseaux en conservant une partie des fans et les déposer délicatement dans la cocotte. Les faire cuire à feu doux avec un morceau de beurre, de l’eau à hauteur des carottes, une pincée de sel et 50 g de sucre pour les glacer. Les cuire fondantes à cœur pendant environ 10 min, planter une lame de couteau pour vérifier la cuisson. Les retirer. Puis, mettre à cuire à feu vif les champignons pendant 1 à 2 minutes jusqu’à une légère coloration.

Au moment de servir, couper les râbles en tronçons, disposer les dans un plat avec les carottes glacées, les champignons et le persil haché. Mettre le jus de cuisson dans une saucière.

Régalez-vous !