Éplucher les coings, les couper en quatre et cuire dans un mélange de 3/4 eau et 1/4 de sucre pendant 40 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent fondant. Citronner et garder au froid.

Sortir la volaille du réfrigérateur. Saler et poivrer l‘intérieur et placer le froid gras dans la volaille.

Éplucher les légumes , détailler carottes , céleri et navets en fins dés.

Dans une sauteuse , jeter 40 gr de beurre, colorer la volaille 4 minutes sur chaque face, la placer dans une cocotte, faire alors revenir les petits oignons, lorsqu’ils deviennent blonds, ajouter les dés de légumes. Saler et cuire doucement 15 minutes à couvert.

Ajouter les légumes dans la cocotte , verser le vin blanc , couvrir et cuire 45 minutes à 150 degrés

Pendant ce temps, toaster la brioche.

Au terme de la cuisson, retirer la volaille de la cocotte, la découper et placer dans un plat allant au four;

Filtrer le jus de cuisson et verser dans une petite casserole. Mettre les légumes autour de la volaille découpée.

Retirer le foie gras de l’intérieur de la volaille (opération délicate), poser chaque lobe sur brioche grillée, et poser sur les bords du plat, à côté des morceaux de pintade.

Faire bouillir le jus de cuisson, réchauffer les coings.

Placer le plat dans un four tiède 140 degrés, humide (un ramequin place dans le fond du four suffit), réchauffer environ 10 minutes.

Émulsionner la sauce (blender ou mixer), goûter et rectifier l'assaisonnement.

Présenter le plat, la sauce en saucière et les coings en compotier.