Go Back
+ portions
La recette de la bûche au citron meringué

Buche citron meringué

Marine is cooking
Une bûche façon tarte au citron meringuée
3.86 de 14 votes
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps de repos au congélateur 18 heures
Type de plat Dessert
Cuisine française
Portions 8 personnes

Equipment

  • un moule à insert
  • une sonde de cuisson

Ingrédients
  

Insert au citron

Pâte sucrée citron

Meringue

  • 100 g sucre
  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g sucre glace tamisé
  • le jus d’un quart de citron
  • 1 pincée sel

Mousse citron

Glaçage miroir

  • 100 g sucre
  • 100 g sirop de glucose
  • 65 g lait concentré
  • 100 g chocolat blanc
  • 8 feuilles de gélatine ou 8 grammes de gélatine en poudre
  • 5 cl d'eau
  • colorant en poudre jaune Si vous n'en avez pas, le résultat sera chouette tout de même

Instructions
 

Insert citron

  • Placez vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
  • Séparez les blancs des jaunes. Réservez les blancs pour la meringue.
  • Versez le sucre dans un cul de poule et râpez au-dessus le zeste de citron. Frottez le mélange avec vos mains afin qu'il devienne humide et granuleux.
  • Ajoutez le jus de citron, les jaunes d’œufs et puis mélangez le tout.
  • Faites chauffer cette préparation au bain marie jusqu’à 83 °C en remuant sans cesse au fouet. Filtrez-la, puis faites la tiédir dans un autre récipient, lui-même plongé dans un récipient d'eau glacée (vous pouvez utiliser des glaçons). Il faut que le mélange atteigne 60 °C.
  • Une fois le mélange bien refroidi, ajoutez le beurre découpé en morceaux. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez pendant 7 minutes environ : c’est une étape essentielle qui permet d’éclater les molécules de matière grasse. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mixez à nouveau.
  • Versez le mélange obtenu dans un moule à insert. Puis laissez prendre au congélateur au moins 4 heures.

Meringue

  • Préchauffez votre four à 100°C.
  • Montez vos œufs en neige avec le sel en augmentant la vitesse progressivement.
  • Quand les œufs sont bien blancs, ajoutez 2 cuillerées de sucre. Laissez bien monter les blancs puis ajoutez au fur et à mesure le reste du sucre.
  • Quand le meringue commence être ferme, ajoutez le jus de citron, en continuant à battre.
  • Versez ensuite le sucre glace en trois fois, tout en continuant à battre (le sucre doit être complètement dissous, et tant que cela n'est pas le cas, il faut continuer à battre).
  • Lorsque vous relevez votre fouet la meringue s'accroche à lui, et forme comme un « bec d’oiseau ».
  • Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four.
  • Déposez la meringue à la poche à douille suivant la forme que vous souhaitez lui donner.
  • Faites cuire pendant une heure.
  • Sortez du four votre meringue et laissez-la reposer sur une grille.

Pâte sucrée au citron

  • Mélangez le beurre, la farine, les zestes de citron et le sel.
  • Mélangez à la main ou au batteur électrique.
  • Battez ensemble l’œuf et le sucre. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les grains de vanille avec la pointe d’un couteau et ajoutez-les au mélange oeuf et sucre.
  • Ajoutez le mélange précédent à la préparation sablée, mélangez jusqu’à ce que votre pâte soit homogène.
  • Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes.
  • Coupez la pâte sucrée en un rectangle un tout petit peu plus petit que la base de votre moule à bûche pour pouvoir l’insérer dans ce dernier.
  • Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 150°C.
  • Faites cuire 15 minutes. Laissez refroidir.

Mousse au citron

  • Déposez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
  • Versez le sucre dans une casserole avec l’eau et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez jusqu’à complète dissolution de cette dernière.
  • Dans la cuve de votre robot, fouettez les jaunes, tout en ajoutez le sirop bouillant en filet. Ajoutez ensuite le jus des citrons.
  • Montez la crème en chantilly bien ferme, puis incorporez délicatement la préparation au citron à la maryse.
  • Vous pouvez maintenant vous attaquer au montage de votre bûche.

Montage

  • Déposez de la 1/3 de votre crème au citron dans votre moule à bûche.
  • Ajoutez votre insert et les morceaux de meringue comme bon vous semble.
  • Recouvrez de mousse, puis ajoutez la pâte sucrée en appuyant bien.
  • Faites prendre au moins une nuit au congélateur.

Glaçage miroir

  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans un saladier, déposez le lait concentré et le chocolat blanc coupés en morceaux.
  • Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole.
  • Faites chauffer jusqu’à 103°C.
  • Une fois qu’il atteint cette température, versez le sirop sur le mélange lait concentré/chocolat blanc.
  • Mélangez bien, puis ajoutez la gélatine essorée en continuant de mélanger.
  • Finissez avec le colorant.
  • Vous devrez laisser refroidir à 30°C avant de pouvoir utiliser cette préparation (dans l’idéal placez votre bol dans un récipient plus tard rempli de glaçons).
  • Démoulez votre bûche (ou pouvez passer un filet d’eau chaude pour vous aider) et déposez la sur une grille avec en dessous un plat ou du papier sulfurisé.
  • Versez le glaçage miroir en veillant à ce qu’il coule bien partout.
  • Vous pouvez ensuite soit mettre la bûche au réfrigérateur pour une dégustation 4 à 6h après on la remettre au congélateur
Mot Clé buche, buche de noel, desserts de Noël
Vous avez testé cette recette ?Dites-nous comment c'était ?