Enlevez les morceaux de gras, et les nerfs des filets de poulet. Posez-les dans une casserole à feu doux,
Pour le bouillon de poulet aux légumes : utilisez la casserole où a été mis les parures de poulet. Ajoutez la moitié du plus petit filet de poulet, du vert de poireau, de l’ail, un demi-oignon (préalablement légèrement brulé au feu ou dans une casserole), du romarin, quelques gouttes de sauce huître, les parures de légumes. Mouillez avec de l’eau froide à hauteur. Cuisez à feu moyen (bouillon moyen),
Ouvrez en deux (en papillon) le filet de poulet restant, puis aplatissez-le à l’aide d’une casserole. Assaisonnez avec du sel et du poivre,
Pour la farce de la ballottine : mixez la moitié du dernier filet de poulet (le plus petit), avec le demi-oignon, le champignon de paris brun, le persil, les zestes de citron jaunes et verts, le vin blanc, quelques gouttes d’huile d’olive, le sel et le poivre,
Prenez du film plastique, étalez-le sur votre plan de travail. Disposez le filet de poulet dessus puis ajoutez de la farce sur le poulet afin de former la ballottine. Roulez à l’aide du film plastique, en serrant bien afin de former une ballottine bien formée.
Réservez la ballottine au frais,
Cuire la ballottine dans l’eau de cuisson frémissante des légumes pendant 8-9 minutes. Réservez-la ensuite, attendre quelques minutes avant d’enlever le film plastique.