Nous partons aujourd’hui à la rencontre de Fanny, créatrice de la Maison Boutarin, entreprise spécialisée dans la production d’ail noir.
Comment vous appelez-vous ? Parlez-moi un peu de vous ?
Je m’appelle Fanny Boutarin. J’ai choisi en 2017 de rejoindre mon mari Stéphane sur l’exploitation agricole familiale. Mon objectif était de redonner à l’ail toutes ses lettres de noblesse et de faire découvrir ses multiples saveurs.
Quel est votre rôle au sein de votre société ?
Je suis la dirigeante de la Maison Boutarin. Étant une petite entreprise et une petite ferme, j’ai plusieurs rôles. Je m’occupe de la production de l’ail noir, des commandes, de la gestion client, de la facturation, mais je suis aussi dans les champs pour aider mon mari.
Comment se déroule une journée type ?
Il n’y a pas vraiment de journée type avec notre métier. J’ai des missions différentes chaque jour.
Depuis quand êtes-vous producteurs ? Qu’est ce qui vous plaît dans ce métier ?
Je produis l’ail noir depuis 2017. Avant cela, j’ai intégré l’incubateur de l’Isara à Lyon pour mettre au point le processus parfait pour élaborer un ail noir de qualité à partir de la variété d’ail cultivée par mon mari.
J’ai choisi ce métier car je voulais valoriser l’ail français, faire découvrir ses différentes saveurs et mettre en avant la production locale et qualitative de mon mari.
Ce que j’aime dans ce métier, c’est la quête perpétuelle du goût et de nouvelles idées de produits à élaborer avec l’ail noir.
Pourquoi avoir choisi Pourdebon pour vendre vos produits en direct au consommateur ?
Ce qui me différencie, c’est tout d’abord la matière première utilisée. J’élabore mon ail noir à partir d’un ail blanc IGP de la Drôme.
Ce qui fait la qualité de mon ail noir, c’est aussi le temps que je lui ai consacré avec les recherches, les essais, l’acquisition d’un savoir-faire originaire du Japon.
J’ai mis au point les paramètres pour un ail noir très qualitatif. Ma machine pour transformer mon ail en ail noir vient du japon, elle est unique. De plus, les producteurs d’ail noir d’Aomori (Japon), ont eux-mêmes certifié les qualités gustatives et santé de mon ail noir.
J’ai choisi de vendre mes produits avec Pourdebon car vous mettez en relation des producteurs passionnés sensibles aux bons produits français avec des particuliers pour leur proposer de délicieux produit. Nous souhaitions une plus grande proximité avec le consommateur.
Quelles sont les valeurs que vous partagez avec Pourdebon ?
La transparence : nous abordons notre histoire et notre processus de transformation de l’ail en ail noir pour garantir une réelle compréhension auprès des consommateurs
Local : notre ail blanc IGP de la Drôme est une variété locale, que nous transformons en ail noir sur notre exploitation agricole. Nous travaillons avec des entreprises locales pour la confection de nos packagings également.
Qui est votre clientèle ? Et la part de votre CA en circuit court ?
Notre clientèle est composée en trois grandes catégories : les restaurateurs, les épiceries fines et les particuliers. La part du CA en circuit court est la plus faible mais nous savons que les consommateurs se fournissent donc chez leurs commerçants locaux ou dégustent notre ail noir au restaurant.
Pourquoi avoir choisi de produire de l’ail noir ?
J’ai choisi de produire l’ail noir pour remettre en avant l’ail dans nos cuisines. L’ail noir est un produit vraiment étonnant par son goût et sa texture. C’est un véritable aromate. L’attrait aussi pour ce produit était la méthode de transformation mais aussi toutes ses vertus santé.
Qu’est ce qui fait la spécificité de cette production ?
Notre production d’ail noir est spécifique tout d’abord car j’utilise la production d’ail blanc IGP de la Drôme de mon mari (il faut savoir que l’ail noir n’est jamais élaboré avec la même variété d’ail). Mais aussi parce que j’ai sourcé une machine très spécifique et unique pour transformer mon ail noir et en faire un produit très qualitatif au niveau du goût, mais aussi pour l’aspect nutritionnel.
Comment se passe l’arrosage de l’ail IGP de la Drôme ?
Pour l’ail, nous utilisons une méthode d’arrosage qui se fait hors période d’étiage. L’étiage, c’est le débit minimum d’un cours d’eau. Donc nous, nous arrosons uniquement quand le débit des cours d’eau est normal.
L’arrosage de l’ail se fait donc entre mars et mai selon les besoins en eau de la culture. Le début de l’arrosage se fait aussi en fonction de la date d’ouverture des réseaux d’irrigation.
Nous arrêtons d’arroser l’ail dès le début du mois de juin. L’ail est une culture vertueuse. En effet, nous arrosons seulement quand cela est nécessaire tout en s’appuyant sur les bulletins d’alerte.
Comment choisir un bon ail noir ? A quoi faut-il faire attention ?
Pour choisir un bon ail noir, il faut avant tout regarder sa provenance et notamment la variété utilisée pour la transformation. Il faut également veiller à ce qu’aucun ajout n’ait été fait pour la transformation. Enfin, il faudra absolument le goûter pour savoir. Notre ail noir est fondant et très goûteux, on dirait presque un bonbon en bouche !
Idéalement comment le conserver ?
L’ail noir doit être conservé dans son emballage, à l’abri de l’air et de la lumière et à température ambiante. J’ai étudié longuement la façon dont se garder l’ail noir afin de proposer un packaging permettant de conserver mon produit correctement.
Quelle meilleure façon d’en profiter ?
Grâce à sa saveur umami (5ème saveur : salé, acide, amer, sucré) il y a une quantité infinie d’idée pour associer l’ail noir.
Il s’utilise dans des plats très simples mais aussi très sophistiqués. Le plus important à savoir pour son utilisation dans les plats chauds, c’est qu’il faut venir le mettre en fin de cuisson comme la truffe.
Si vous avez aimé cet article, retrouvez toutes nos autres rencontres de producteurs. Pour découvrir tous leurs produits, rendez-vous sur Pourdebon.com !
À bientôt !
