Rencontre avec la boucherie Guiset, une famille de bouchers depuis 1961 installée en Champagne Ardennes !
Depuis quand êtes-vous producteurs ?
Nous sommes éleveurs et bouchers depuis 1961, nous sommes la troisième génération, nous avons tous choisi ce métier par conviction et par passion, notre modèle permet d’avoir une traçabilité irréprochable, nous allons de l’élevage jusque à l’assiette.
Comment se constitue votre équipe ? Comment partagez-vous les tâches ?
Notre père Benoit s’occupe de la ferme, Paul s’occupe de la partie boucherie, Armand est le chef de cuisine de notre restaurant La Table de La Boucherie Guiset, Lucas, lui, s’occupe de la partie commerce.
Qu’est ce qui fait la qualité de vos produits et la spécificité de cette production ? Ce qui vous différencie ?
Nous sommes éleveurs et bouchers, donc nous maitrisons toute la traçabilité. Nos animaux sont élevés en plein air pendant plus de 3 ans et nourris à 90% avec des aliments produits sur l’exploitation pour les 10% restants, uniquement des aliments 100% français. Le fait de maitriser la partie élevage de notre viande de bœuf permet de garantir une qualité de viande constante. Toutes les autres espèces de viandes que nous commercialisons sont garanties 100% françaises, élevées en plein air et nourries sans OGM. Nous maitrisons aussi toutes la partie production charcuterie fraîche qui est réalisée par nous-mêmes dans nos laboratoires.
Quel est le produit phare de la boucherie Guiset ?
Le produit phare de la boucherie Guiset est le rôti dans le filet de bœuf bardé à la ventrèche de porc noir de Bigorre !
Pourquoi l’avoir choisi ?
Nous avons choisi ce morceau car c’est le morceau préféré de nos clients, nos filets de bœuf persillé et bardé avec ses tranches de lard de Bigorre sont riche en caractère et en tendreté
Comment le choisir et comment le conserver ?
Pour bien choisir un filet de bœuf il faut commencer par sélectionner une race à viande. Ensuite, il faut choisir son mode d’élevage : pour nous c’est en plein air, des animaux nourris exclusivement avec des aliments dit « secs » pour apporter à la fibre de la viande un qualité unique. Pour le conserver vous pouvez le garder dans son emballage sous vide pendant une dizaine de jours, sinon au congélateur en protégeant bien le morceau pendant un mois au maximum.
Quelles meilleures façons d’en profiter ?
Voici les conseils de la boucherie Guiset pour bien préparer votre filet de bœuf.
Pour un rôti de 1kg saignant, il faut :
- Préparer le rôti en le piquant un peu l’ail et en déposant des oignons dans le fond du plat
- Faire préchauffer le four à 240 degrés
- Une fois la température atteinte il faut déposer le rôti et coupé le four, laisser le rôti 15 min environ
- Le sortir du four et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium (pour garder la chaleur)
- Et déguster !
Cette recette vous a plu ? Redécouvrez plus en détail notre article “Comment cuisiner un bon rôti de bœuf ?”
