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Un article pour vous en apprendre davantage sur la viande de veau et ses différents morceaux

Les meilleurs morceaux du veau en cuisine

Récemment, avec Pâques, nous nous étions demandé quels étaient les meilleurs morceaux de l’agneau. À quelques jours de la Pentecôte, vous souhaitez plutôt savoir quels sont les meilleurs morceaux du veau, et avoir des idées pour bien les cuisiner. Cet article passe en revue tous les morceaux du veau, du filet mignon au ris de veau, en passant par la côte ou l’escalope !

Tous les meilleurs morceaux du veau

Dans un veau, tous les morceaux ne se cuisinent pas de la même façon ! Cela dépend notamment de l’endroit où ces morceaux ont été prélevés, et donc de la tendreté de ces derniers. À titre d’exemple, les ris de veau se font souvent à la poêle, tandis que le jarret se laisse mijoter (le célèbre osso bucco !) et les côtes, comme les escalopes, sont délicieuses grillées.

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Les ris de veau, l’un des meilleurs morceaux

Les ris ne sont autres que les glandes (ou le thymus) du veau.

Morceaux nobles par excellence, les ris de veau figurent au rang des mets les plus fins parmi les produits tripiers. Ils s’apprêtent souvent en sauce, et s’accommodent à merveille avec les champignons. Ils composent aussi la base d’un grand classique notre cuisine : les bouchées à la reine aux ris de veau.

Nous vous invitons à découvrir notre article complet sur les ris de veau et leur cuisine, et nous vous proposons ci-dessous une recette simple à concocter.

Ris de veau

Ris de veau à la crème et aux champignons

Voici notre recette de ris de veau à la crème et aux champignons !
5 de 1 vote
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 15 min
Type de plat Dîner, Plat principal
Cuisine French
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

Instructions
 

  • Rincez à l’eau vos ris de veau et nettoyez-les en leur ôtant les filaments.
  • Blanchissez-les dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et coupez chaque noix en 2 ou 3 selon leur taille.
  • Rincez et coupez en quatre vos champignons.
  • Dans une poêle, faites revenir 20g de beurre et placez-y ensuite vos champignons. Laissez-les colorer en remuant régulièrement.
  • Ajoutez votre crème liquide et un peu d’eau pour recouvrir vos champignons si nécessaire. Saupoudrez votre fond de veau. Grattez les sucs et assaisonnez. Réservez.
  • Faites revenir pendant 10 minutes environ vos ris de veau dans une autre poêle avec 20g de beurre sans les faire brûler mais en faisant en sorte qu’ils colorent.
  • Déglacez avec votre cognac (ou autre spiritueux de votre choix).
  • Ajoutez votre crème aux champignons sur vos rognons et poursuivez la cuisson quelques minutes.
  • Servez parsemés d’un peu de persil et d’une purée de pomme de terre à l’eau !
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Le filet mignon de veau : un morceau rare et recherché

Le filet mignon est assez rare et souvent très onéreux, car c’est un morceau que le boucher ne peut pas dupliquer à l’envi, étant donné que le filet mignon est une petite pièce, logée entre le filet, les côtes filets et les muscles abdominaux. C’est l’un des meilleurs morceaux du veau car il est infiniment tendre !

La côte de veau

Il n’y a pas une côte de veau dans le veau, mais des côtes de veau : côtes dans le filet, côtes premières, secondes et enfin découvertes !

La côte de veau est le meilleur morceau pour toute personne qui aime la viande dans sa version grillée ! Pour ne pas louper la cuisson, commencez toujours par faire saisir votre viande, puis baissez votre feu et poursuivez quelques minutes. La viande doit être rosée à cœur pour être servie dans les règles de l’art.

Mais selon nous, la meilleure côte de veau qui soit est une côte de veau épaisse (comme une côte à l’os), découpé par le boucher à la manière d’une côte de bœuf. Et sa cuisson idéale : au four à température lente (1h à 100°C, 2h à 60°C), après avoir saisi la viande dans une poêle à feu vif, avec une matière grasse (idéalement le beurre, écrit la Normande qui signe cet article 🙂 )

Le rôti de veau

Le rôti de veau est souvent considéré comme l’un des meilleurs morceaux du veau, car il est réputé pour sa tendreté et son persillé. S’il se suffit à lui même, la version “Orloff” fait souvent des adeptes !

La blanquette de veau

La blanquette de veau n’est pas un morceau en soi, mais un plat, mijoté, que l’on cuisine à partir de morceaux comme le tendron, le flanchet, le collier, la poitrine… Des morceaux qui tiennent parfaitement la cuisson longue, et n’en seront que plus savoureux !

Blanquette de veau

Blanquette de veau

Découvrez notre recette de la blanquette de veau !
4.50 de 4 votes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 2 h
Type de plat Plat principal
Cuisine française
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

  • 1 kg de veau épaule, collier …
  • 300 g de champignons de Paris
  • 2 poireaux
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 3 L d’eau froide
  • 60 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide
  • 60 g de farine
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni
  • 3 gousses d’ail
  • 10 brins de ciboulette fraîche
  • 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • Sel et poivre

Instructions
 

  • Mettez le veau dans une cocotte remplie à moitié d’eau.
  • Épluchez et coupez les carottes et les poireaux et les oignons en gros morceaux, émincez l'ail.
  • Enlevez les impuretés du veau dans l'eau puis ajoutez les légumes et le bouquet garni. Assaisonnez avec du poivre, du gros sel et les 3/4 du jus du citron.
  • Laissez cuire une bonne heure et demie à feu doux.
  • Récupérez le jus de la viande.
  • Dans une poêle, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et mélangez avec un fouet. Ajoutez la moitié du jus de viande.
  • Dans une casserole, mettez le reste du jus et faites réduire de moitié. Puis ajoutez à la sauce.
  • Dans un bol, versez la crème. Fouettez-la pendant 5 minutes. Ajoutez le reste du jus de citron. Puis ajoutez le mélange dans la sauce.
  • Faites cuire les champignons dans une poêle chaude avec du sel et du poivre.
  • Ajoutez les morceaux de viande, les légumes et les champignons dans la sauce.
  • Servez la blanquette avec du riz blanc et quelques brins de ciboulette.
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Quelle est la meilleure cuisson pour chaque morceau ?

À chaque cuisson, le bon morceau !
Le veau se cuisine de mille et une façons, mais les tendances diffèrent suivant ce que vous souhaitez réaliser !
Par ces chaleurs, on pense par exemple aux carpaccios ou aux tartares : choisissez alors du quasi, de la noix ou de l’épaule.
Les beaux jours rimant avec grillades et barbecue, préférez du filet, des côtes voire un carré de côtes. Les abats, tels les ris, le foie ou les rognons, se prêtent aussi bien au grill.
Pour une cuisson à rôtir au four, partez sur un rôti dans la noix, le quasi, le filet ou la longe. Régalade assurée 🙂
En cuisson longue, pour un plat en sauce comme la blanquette ou une viande que vous ferez braiser, optez pour la joue ou l’épaule, et ajouter aussi un peu de tendrons ou de collier pour apporter du gras à votre plat et le rendre plus économique. Pour l’osso bucco, on ne discute pas, le jarret est roi !
Poêlée au beurre ou cuisinée en paupiette, la viande de veau est superbe découpée en escalope taillée dans le quasi ou dans la noix pâtissière.

Conseils en cuisine

Une règle d’or si votre viande n’est pas mijotée : il faut toujours la saisir à feu vif, puis réduire ensuite à feu doux pour éviter de la dessécher. Préférez une cuisson rosée, qui préservera mieux la tendreté du veau.
Pour un osso bucco ou une blanquette, faites mijoter longuement, mais toujours à feu doux.
Cette viande peut également se servir froide : crue en carpaccio ou en tartare, ou bien cuite puis refroidie, comme dans la célèbre recette italienne, le vitello tonnato : un accord terre-mer entre le veau refroidi et une sauce à base d’œufs durs, anchois, câpres et thon.
En ce qui concerne les abats, les rognons comme les ris de veau se prêtent aussi à de nombreuses recettes.

Si cet article vous a plu, nous vous invitons à aller consulter notre dossier sur la viande de veau !

 
Résumé
Les meilleurs morceaux du veau en cuisine
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Les meilleurs morceaux du veau en cuisine
Description
Un article complet pour vous faire découvrir les meilleurs morceaux du veau, et vous donner des idées en cuisine !
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Pourdebon

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