Sauce feta à l’estragon

1. Coupez la feta en cubes et mettez-la dans la cuve d’un blender.
2. Pendant ce temps, faites blanchir l’estragon dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 s, puis plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée.
3. Filtrez l’eau et réservez-en un peu.
4. Mixez l’estragon blanchi et la feta en ajoutant un peu d’eau de l’estragon refroidi jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse.
5. Réservez au frais jusqu’à ce que le mélange se solidifie.

Crumble de tournesol

• Préchauffez le four à 90oC (th. 3).
• Pelez les betteraves et les carottes puis taillez-les en rondelles fines. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les sécher au four ventilé pendant 2 h.
• Pelez et taillez l’échalote en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Trempez-les dans la farine puis faites-les frire quelques minutes dans un bain d’huile à 170oC. Débarrassez sur du papier absorbant, salez.
• Pendant ce temps, lustrez les graines de tournesol dans l’huile d’olive et le sel.
• Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller au four, en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis laissez-les refroidir.
• Lorsque les légumes sont complètement séchés, cassez-les en petits morceaux.
• Mélangez-les avec les graines de tournesol refroidies et l’échalote frite.
• Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.

Purée de kumquat

1. Coupez les extrémités des kumquats, épépinez-les délicatement et coupez-les en deux.
2. Blanchissez les fruits pendant 10 min dans 100 g de sirop simple bouillant.
3. Filtrez le sirop pour éviter que les kumquats deviennent amers et répétez deux fois l’opération.
4. Transférez les fruits dans un blender avec les 100 g de sirop restants.
5. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée, puis incorporez le beurre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assaisonnez de jus de citron.

Dressage et finitions

1. Pelez et coupez les kumquats frais en tranches.
2. Déposez un peu de sauce à la carotte dans une assiette.
3. Ajoutez ensuite la sauce feta à l’estragon comme vous l’entendez.
4. Disposez les carottes harmonieusement sans trop travailler leur positionnement.
5. Parsemez de crumble et de tranches de kumquats.
6. Déposez 1 cuillerée de purée de kumquat et surmontez des fanes de carottes que vous avez conservées.